食生活について

伝統の郷土料理で新年を寿(ことほ)ぐ ~博多の伝統正月料理~

日本には、その土地の伝統的な調理法で受け継がれている、各地域で採れる食材を使った郷土料理があります。それらは正月や祭りといった年中行事と密接につながり、時代の変化に応じて発展してきました。特に一年の始まりのイベントである正月は、お節料理や雑煮など、全国共通の部分を持ちつつ、地域によってさまざまな特色が見られます。そこで、新年を間近に控えた今回は、「やずや食と健康研究所」がある福岡県にスポットを当て、伝統の正月料理や博多の食文化についてご紹介します。

豪華な具材とシンプルな味わいの「博多雑煮」

福岡市の旧市街は、市の中央を流れる那珂川を挟んで、西側の福岡部と東側の博多部に分かれます。福岡部は安土桃山時代に黒田(くろだ)長政(ながまさ)が城を築いた城下町で、博多部は古来から国際貿易港として栄えた商人の町でした。四季折々の野菜や海産物に恵まれていたことに加え、自由闊達な町人の気風が、華やかでオリジナル性に富んだ博多の料理を生み出したと言われています。

博多の正月料理として欠かせないのが、「博多雑煮」と「がめ煮」です。博多の雑煮はすまし汁仕立てで、だしには焼きアゴ(トビウオ)やしいたけ、昆布などを使い、塩と醤油であっさりと仕上げます。具材の定番はブリの切り身。ブリは「ヤズ→イナダ→ハマチ→ブリ」と大きさによって名前が変わっていく出世魚なので、博多ではめでたい席によく利用されます。他に好みに応じて焼き豆腐やかまぼこ、茹でた里芋、人参、大根、ぎんなんなどを入れますが、必ずかつお菜を入れるのが博多雑煮の特徴のひとつです。かつお菜とは博多特産の青菜で、噛むと鰹の風味がすることからこの名前がついたそうです。雑煮椀に具材を入れて、別の鍋で柔らかく煮た丸餅をのせ、最後に茹でたかつお菜を加えて汁を入れる。これが「これを食べないと正月が来ない」と博多っ子を言わしめる定番の正月料理です。

また、今では少なくなったようですが、かつて来客の多い商家では、雑煮の具はあらかじめ下茹でして食べやすい大きさに切り、串刺しにして置いておき、食べる時に椀に盛るのが一般的でした。めでたい料理としての格式を重んじるとともに、急な来客でも手早く仕上げてもてなす。博多では商家のおかみさんのことを〝ごりょんさん〟と呼ぶことから、こうした料理の下準備などをして忙しい時でも確実に家事をこなすことを〝段取り上手のごりょんさんの知恵〟と言って、代々伝えられてきました。

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材料や味付けは各家庭で異なるおふくろの味「がめ煮」

「博多雑煮」と並んで、博多を代表する郷土料理として「がめ煮」があります。「がめ煮」は、正月などの祝いごとに必ず登場するもてなし料理でもあり、日常でもよく食べられる家庭料理でもあります。一口大に乱切りした里芋、人参、れんこん、ごぼうなどの根菜に、しいたけ、たけのこ、こんにゃくや鶏肉を加え、砂糖としょうゆで味つけして煮込んだもので、全国的につくられる「筑前煮」のルーツです。もとは禅宗の料理だったと言われていたり、黒田藩時代の先陣料理で、豊臣秀吉の朝鮮出兵時代につくられたとも言われています。名前の由来についても、最初は鶏肉ではなくすっぽんを使ったことから「亀煮」が「がめ煮」になったとか、いろいろなものを寄せ集めるという意味の博多弁「がめ繰り込む」からきたなど、諸説あります。

また、歴史が古いだけに、使う肉も時代によっての変化が見られます。前述したすっぽんの真偽は定かではありませんが、鶏肉を使う以前はマグロ、その前には鯨の赤身を使っていたそうです。さらに、たくさんの根菜が使われているのも特徴のひとつですが、これだけ多くの根菜を一緒に煮た料理は他に類がなく、味わいと栄養の豊さに加え、「根気強くあれ」という意味を込めて、子どもたちによく食べさせたと言われています。

同じような材料を使ってつくる「煮しめ」は、材料の形をきれいに切り揃え、一種類ずつ別々に煮込んでいくので手間がかかりますが、がめ煮は全部を一度に煮るので簡単につくれます。しかも、材料も煮しめの切れ端など有り合わせのものでいいという手軽さ、つくりやすさが、時を経て永く受け継がれてきたと同時に、たくさんの野菜が採れるおかずとして福岡から全国へと浸透していった理由のひとつだと言えそうです。

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